Грейпфрутовый соус

Этот соус я придумала из головы. Вот совсем. Просто грейпфрут мне показался идеальным мостиком между мясом и спаржей, осталось дело за малым. Уваривать сок я не хотела, так что пришлось обратиться к майонезу.

Вы умеете готовить майонез? Нет? А это просто. Придется начать с него, чтобы объяснить про грейпфрут. Итак, майонез традиционно готовится из желтка, растительного масла, уксуса и соли, перца. Желток выступает в качестве эмульгатора, который превращает смесь воды и масла в эмульсию "масло в воде". Масло распадается на миллионы маленьких капелек, которым лецитин, содержащийся в желтке и уксусная кислота не дают соединиться вместе. Представьте себе немного воды в стакане с маслом, который хорошо перемешали вилкой. Масло разделится, жидкость станет мутной, но через какое-то время все вернется в исходное состояние. Чтобы этого не произошло, в майонезе есть эмульгатор - лецитин. Эмульгатор - вещество, которое не позволяет капелькам масла (в данном случае) вновь соединяться вместе. Для создания майонеза соединяют вместе желток (лучше взять пастеризированный), соль, перец, сахар (по желанию), горчицу и уксус (можно заменить лимонной кислотой) и взбивают до образования пены. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливают масло до получения желаемой консистенции. Количество масла очень зависит от качества желтка, его старости (чем старше желток, тем слабее его эмульгирующая сила), от температуры (лучше брать 23-25 градусов), температуры посуды (миску лучше всего подогреть). В какой-то момент вы почувствуете, что масло уже с трудом "входит" в эмульсию с трудом. В этот момент нужно остановиться, добавить специи по вкусу и выложить майонез в банку. Срок хранения зависит от ингредиентов. При сыром желтке хранить можно не более 3х дней, пастеризованный увеличивает срок хранения в два раза. Лимонная кислота, горчица и уксус являются консервантами, они прибавят вашему майонезу еще несколько суток хранения. И, после всего вышесказанного, переходим наконец к грейпфрутовому соусу.

Ингредиенты (примерно на 250г):

Сок четвертинки грейпфрута (50г)

Цедра грейпфрута

1 желток

Подсолнечное масло (около 150г)

Оливковое масло (около 50г)

0,5 чл горчицы

Соль, сахар, перец, чили перец

Эмульгатор (у меня было полграмма ксантановой камеди, можно взять каррагинан - загуститель для сливок, продается во всех магазинах)

Процесс:

• Для начала нужно натереть цедру. Это не лимон, цедра снимается очень тонко, поэтому натереть нужно хорошо.

• Полученный сок нужно процедить от косточек и мякоти (но, теоретически, мякоть можно и оставить.

• Пастеризованный желток, соль, сахар, специи, горчицу и немного цедры положить в чашу миксера и начать взбивать до легкой пены.

• Когда пена начала появляться, добавить половину сока, продолжая взбивать. Лецитин должен успеть связать воду, поэтому добавляем за раз не больше столовой ложки.

• Затем, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливать в соус подсолнечное масло. Смесь начнет увеличиваться на глазах. После 150 грамм переключиться на оливковое.

• На этом этапе я поняла, что без эмульгатора все-таки не обойтись (нужно помочь лецитину, а также сделать соус более густым) и добавила камедь. Вы действительно можете обойтись каррагинаном, который добавляют в сливки. Он отлично работает в холодных смесях. Продается как загуститель для сливок. На это количество вам нужно не больше 1 грамма.

• Дальнейшие действия зависят от вашего вкуса. Начинается баланс вкуса: добавлять ли цедру, перца, сахара или соли - зависит только от вашего вкуса. Для меня соус стал идеальным, когда я, сбалансировав сахар и соль, добавила чили-остринки, еще немного оливкового масла и почти всю цедру. Но цедра не должна перебивать все. Соус играет долго, сначала нежность эмульсии, затем горчинка от грейпфрута и оливкового масла, затем острота перца и последней проявляется цедра.

• Соус должен иметь консистенцию майонеза, можно сделать его чуть жиже (добавить сока).

Соус прекрасно подходит к мясу, думаю, с некоторыми сортами рыбы тоже должен хорошо играть. Мне очень понравилась с ним спаржа (как альтернатива голландскому), да и вообще овощи.

Приятного вам аппетита!