"Клубничный остров" или летний клубничный десерт-конструктор

Совершенно крышесносный десерт. Это клубничная бомба! Легкий летний десерт, который сведет с ума любого. Удивительный и волшебный.

А самое главное, вы можете решить сами, что именно сделать, потому что вариантов масса. Каждая составляющих хороша по-своему: я битый час ходила с ложкой, наливая, как алхимик, из каждого пакетика по капле и дегустировала. И не смогла решить. Я сделала три финальных варианта, один мне нравится чуть меньше, но он тоже имеет право на существование.

Думаю, всем знаком знаменитый десерт "Плавающий остров" (вообще-то мой вариант называется Œufs à la neige, снежные яйца, но у нас больше известно название " îles flottantes", иль флотант. Они отличаются способом приготовления меренги: в острове меренгу запекают, в снежных яйцах варят в молоке). Его готовила Джулия Чайлд в фильме "Джули и Джулия". Это запеченная или сваренная в молоке меренга, которая плавает в креме англез. Для своих экспериментов я взяла 5 разных составляющих (кроме меренги, разумеется): - крем англез - заварной клубничный курд - клубничное креме - клубничное конфи - клубничный веганский крем а-ля сорбет (это я добавила в последний момент, вдохновившись идеей заодно попробовать, как оно) И снова меня вдохновила Ира Коган. Наши разговоры про бородинский хлеб привели к мысли, что сочетания кориандра и клубники должно быть неплохим (так оно и есть, у них много общего), а это сочетание использовал еще добрый старый Блюменталь. Так что я не первопроходец. Крамбл из ржаной муки с кориандром и патокой сделал картину полной. Конечно, сложно говорить о цельности, когда есть такой выбор. Но все же я буду считать это одним десертом, как шарлотку, которая имеет множество вариаций, потому что клубника и крамбл играют тут в паре главную роль. Каждого ингредиента хватит на 4-5 стаканов/банок. Кроме, пожалуй, крамбла, его много, но его вкусно есть и просто так)) С крамбла и начнем. Я попробовала сделать два варианта, они очень разные.Я не смогла выбрать, какой больше подходит. Вы можете выбрать один из или, как и я, смешать оба варианта. Вариант 1 очень нежный, тает на языке, вариант 2 более плотный, но имеет более насыщенный выраженный вкус бородинского хлеба. А можно, не сильно переживая, взять бородинский хлеб и подсушить в духовке))) На ваше усмотрение. Крамбл Вариант 1

50г масла сливочного 82%

10г патоки (можно заменить темным медом)

10г кокосового сахара (можно взять просто темный)

11г крахмала

45,5г муки ржаной 2г молотого кориандра Масло взбить с сахаром в течение 7-10 минут добела. Сухие ингредиенты смешать отдельно. Соединить обе смеси. Отсадить на бумагу маленькие печенья. Выпекать 10 мин при 160. Охладить, использовать.

Слева вариант 1, справа - вариант 2.

Вариант 2 50г масла сливочного 82%

10г патоки (можно заменить темным медом)

10г кокосового сахара (можно взять просто темный) 84г ржаной муки 6г белка

2г молотого кориандра

Масло взбить с сахаром в течение 7-10 минут добела. Добавить белок и взбивать еще 2-3 минуты. Соединить с мукой и кориандром. Отсадить на бумагу маленькие печенья. Выпекать 12 мин при 160. Охладить, использовать.

Слева вариант 1, справа - вариант 2.

Сам крамбл 100г печенья (или подсушенного бородинского хлеба) 10г масла сливочного 82% 1г соли. Печенье измельчить в крошку, добавить соль, соединить с теплым маслом и хорошо перемешать. Немного утрамбовать на бумаге и выпекать 7-8 мин при 150 градусах. Остудить, использовать.

Клубничное компоте 120г клубничного пюре 40г мелко порезанной клубники 16г сахара 21г сока лайма 1,2г пектина NH (можно заменить на 1,5г желатина) 2г кориандра

Нагреть в сотейнике пюре, клубнику, кориандр и сок лайма до 40 градусов, всыпать дождиком пектин, перемешанный с сахаром, нагревать до 85 градусов, постоянно помешивая. Остудить, убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до дальнейшего использования. Если у вас желатин, замочите его по инструкции, клубнику, кориандр, лайм и сахар нагреть до 60 градусов (чтобы сахар растворился), добавить желатин, хорошо перемешать. Остудить, убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до дальнейшего использования.

Клубничный курд 120г пюре клубники

20г желтков

5г ванильной пасты

20г сахара

Сок 1 лайма

25г сливочного масла.

Все смешать, варить строго до 80. Перелить в другую посуду, пробить блендером обязательно, стараясь не допустить большого количества пузырьков. Накрыть пленкой по поверхности. Остудить при комнатной температуре, убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до дальнейшего использования (не более 48 часов) . Клубничное кремю 181г клубничного пюре 30г сока лайма 54г сахара 24г масла подсолнечного 2,4г пектина NH (заменить нельзя) 1,8г камеди рожкового дерева (заменить нельзя)

Нагреть в сотейнике пюре и сок лайма до 40 градусов, всыпать дождиком пектин, перемешанный с сахаром и камедью, нагревать до 85 градусов, постоянно помешивая. Остудить до 40 градусов, пробить блендером, постепенно вливая масло (20-22 градуса) до получение гладкой эмульсии. Убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до дальнейшего использования. Крем англез 80г молока 40г сливок 33% 50г желтков 20г сахара 2г ванильного экстракта Молоко, сливки и ваниль нагреть в сотейнике почти до кипения. Снять с огня и отставить. Желтки взбить с сахаром до белой пены. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, половину молочной смеси. Затем вернуть смесь с желтками в сотейник. Постоянно помешивая, на маленьком огне довести до 80 градусов. Остудить при комнатной температуре, убрать в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до дальнейшего использования (не более 48 часов). Веганское клубничное мороженое

100г банана 100г клубники 5г сиропа агавы или меда Банан предварительно заморозить. Пробить блендером, добавить клубнику и сироп. Убрать в кондитерский мешок, хранить в морозилке до дальнейшего использования, периодически перемешивая руками.

От белого пакетика по часовой стрелке: англез, клубничный заварной курд, клубничное компоте, клубничное креме, клубничный а-ля сорбет.

Меренга

60г белка 40г сахара (белого) лимонная кислота на кончике ножа (можно заменить чайной ложкой лимонного сока) 400г молока Белок взбить до пены, добавить кислоту или сок, взбивать еще 3-4 минуты. Добавить сахар, взбивать еще 3-4 минуты до растворения сахара, пока меренга не станет плотной (птичий клюв).

Молоко в сотейнике довести почти до кипения, убавить температуру до минимума. Ложками поместить в молоко маленькие комочки меренги.

Варить 30-45сек с каждой стороны. Вынуть шумовкой и поместить на бумажное полотенце.

Сборка Вот тут давайте волю фантазии. Поместите кремы слоями в банки или бокалы, положите, чуть притопив, меренгу, посыпьте крамблом - и вуаля!

Мне больше всего понравился вариант с компоте снизу, которое ближе к кислому, нейтральное по сладости кремю, а сверху смесь обоих заварных кремов, причем сладкого англез меньше, чем клубничного. Меньше всего мне понравился а-ля сорбет. Но он легок в приготовлении, так что имеет право на существование. Хорошего вам лета! Наслаждайтесь!