Имбирный чизкейк со сливами

Я не устаю писать про баланс вкусов. Баланс вкуса - это самое важное в рецепте. Настоящий рецепт должен быть очень хорошо сбалансирован. Есть рецепты - конструкторы, например печенье. Вы можете сделать его с со сливами, с изюмом, шоколадом, заменить одну муку другой, печенье будет разным, но, обычно, всегда вкусным. В какой-то момент, перепробовав с десяток его вариаций вы найдете свой баланс и на нем остановитесь. Вы можете записать его в тетрадку и пользоваться им тогда, когда захочется чего-то вкусненького. А можете всегда пробовать новый вариант. Но есть другой класс десертов. В таких десертах так просто ничего не заменишь. То есть заменить можно, теоретически конструкция не пострадает, торт или пирожное будет выглядеть отлично, но... ничего интересного. Или что-то не то. Правильные десерты идеально сбалансированы не только по вкусам, но еще и по текстуре. Кондитеры тестируют их не один раз, прежде чем записать рецепт в тетрадочку (или не записать, и это часто случается). Найдя баланс текстур и вкуса, кондитер хранит свою находку как драгоценный камень. И очень редко продолжает эксперименты (хотя и такое случается, особенно, если результат не идеален). Проблема в том, что все вкусы разные. Очень сложно найти такой баланс, который понравится многим. Моя прекрасная коллега Ирина Коган создает десерты с удивительными сочетаниями вкусов, которые далеко не всем даже в голову придут. Ну кто еще может придумать сочетать шоколад, лакрицу и маракуйю? Единицы во всем мире. Но и понравится такой десерт может далеко не всем. И это нормально. Каждому из нас нужно искать и находить то, что по душе. Этим долгим вступлениям я хотела сказать, что вы безусловно можете изменить приведенный ниже десерт. Вы можете его сделать из простого сыра, заменить сливы клубникой или вообще убрать крамбл (самый лучший вариант сделать простой чизкейк и положить сверху карамелизированные сливы) . Но я вам все-таки советую хоть раз попробовать в том варианте, который я задумала, потому что получившаяся нежность откроет вам новые грани на все указанные вкусы. Изначально я придумала соединить сливу и имбирь. А потом вдруг нашла козий сыр, и планы поменялись. Но с ними изменился до неузнаваемости и сам десерт. В нем не осталось ни сливы, ни имбиря, ни козьего сыра. В нем родился новый вкус, описать который (как, собственно, и все вкусы) очень сложно. Он вышел совсем не осенним, но напоминающим деревенское утро, когда просыпаешься в доме, пахнущем деревом, а после завтрака с молоком бежишь к друзьям по еще влажной от росы траве навстречу солнцу, ветру и приключениям. Когда лето кажется вечным, а жизнь невероятно полной. Десерт вышел немного дерзким, но очень гармоничным. И я очень счастлива!

Ингредиенты (на форму 16-18см): (для ганаша) 255г сливового пюре

22г сока лайма

2г лецитина соевого жидкого 4г пектина NH 30г подсолнечного масла 10г какао-масла 27г сахара (для крамбла) 80г цельнозерновой муки 50г фундучной муки 1г соли 20г тростникового сахара (а лучше - мусковадо) 65г сливочного масла 82,5% 20г желтка 20г сахара 2 15-20г сливочного масла 82,5% (2) 5г сухого имбиря (для чизкейка) 120г козьего сливочного сыра 120г творожного сливочного сыра 60г греческого йогурта 50г сахарной пудры 70г яйца 1 желток 30г сливок 33% 150г сливок 33%

8г пюре свежего имбиря Экстракт ванили

(для желе) 200г слив 20г сока лайма 30г сахара

2г пектина NH 20г воды Процесс: Ганаш. Ганашу для стабилизации нужно 8-12 часов, поэтому его можно приготовить первым. Какао-масло растопить и объединить с подсолнечным. Пюре объединить и нагреть в сотейнике до 40 градусов. Сахар смешать с пектином, всыпать в пюре дождиком, постоянно помешивая. Нагреть смесь до 85 градусов. Снять с огня и остудить до 45. Добавить лецитин и пробить блендером. Затем, продолжая пробивать блендером, влить смесь масел комнатной температуры. Продолжать процесс до получения гладкой красивой текстуры. Получившийся ганаш вылить в емкость с плоским дном. НАкрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов.

Имбирный крамбл. Эо просто. Для начала нужно смешать все сухие ингредиенты. Затем добавить масло и желток. Смешать быстро все до объединения теста в единый комок. Распределить тесто по бумаге толщиной в 2-3мм и выпекать при 160г 15-18 минут, пока края не зарумянятся. Остудить получившееся печенье, поломать на куски и измельчить в блендере. Добавить сахар 2 и масло 2 комнатной температуры. Перемешать руками. Должна получится крошка, которая, если ее сжать в пальцах, слипается. Форму обернуть фольгой. Утрамбовать крошку по дну и бортам (около 2 см в высоту) формы так, чтобы слой был 2-3 мм. Возможно, вам понадобиться не вся крошка. Остатки можно заморозить. Убрать в холодильник.

Сам чизкейк. Идеально готовить чизкейк в блендере. Так будет мало пузырей, которые нам тут совершенно ни к чему. Поместить в блендер все ингредиенты, кроме 150г сливок и перемешать до объединения. Так же можно воспользоваться насадкой весло в стационарном миксере. Идеально, если все ингредиенты комнатной температуры. Сливки (150г) взбить до мягких пиков. Аккуратно объединить обе смеси лопаткой. Подготовить водяную баню для формы (поставить форму с крамблом в форму большего размера. Залить в подготовленную форму смесь. Залить в водяную баню горячую воду и убрать конструкцию в духовку на 75-80 минут (температура 110-120г). Чизкейк будет готов, когда серединка формы будет еще подрагивать. Дать остыть при комнатной температуре. Накрыть фольгой и убрать в холодильник.

Сливовое желе. Желе надо делать перед тем, как будете украшать чизкейк ганашем. Оно быстро застынет на холодном чизкейке, поэтому мы его делаем последним. Сахар растопить в сотейнике до янтарного цвета. Выложить порезанные сливы в сахар, оставить процесс карамелизации водой и сокой лайма. Накрыть крышкой и на маленьком огне готовить сливы 3-5 минут. Снять сливы с огня и дать немного остыть. Снять крышку и пробить сливы блендером. Когда у вас получится пюре, быстро добавить сахар 2, смешанный с пектином и еще раз пробить блендером. Сделать надо это быстро, чтобы пектин не слипся от высокой температуры. Вернуть сотейник на маленький огонь и, постоянно помешивая, довести до 90 градусов. Остудить до 50 и вылить на чизкейк, распределив по поверхности ровным слоем. Сборка. Стабилизированный ганаш поместить в кондитерский мешок и украсить чизкейк на свой вкус. Сверху можно поместить кусочки сливы. Не самая хорошая фотография сборки не в стакане))

Посмотрите на эти текстуры! Само совершенство!