Брауни, сливы и базилик

В одном из постов я писала о вкусовом балансе. Есть сочетания, которые никогда не устаревают. Так, например, всегда вкусно есть клубнику со сливками, яблоки с корицей и малину с фисташками. Есть более нестандартные, но уже ставшие классическими сочетания. Например, личи, малина и роза в пирожном Исфахан Пьера Эрме или манго и карри в конфетах Эмануэля Хамона. Но всегда интересно найти что-то необычное самостоятельно. Но за простым придумыванием всегда должно стоять что-то: научная основа, идея, образ - все, что даст вашему новому десерту твердую почву под ногами. На сей раз я заканчиваю со сливами (я уже обещала, но этот десерт я сделала чуть раньше, поэтому просто подвожу баланс, на следующей неделе начну про яблоки), поэтому они тут играют далеко не главную роль. Они лишь придают десерту осенний вид. Я бы повторила его с клубникой ранней весной, может быть так и сделаю. А пока вернемся в осень. Шоколадное, тягучее брауни, легкий базиликовый мусс и насыщенные карамелизированные сливы - это очень интересный, неожиданный десерт. Его я сделала в двух вариантах, но так и не смогла выбрать, какой из них лучше. Хотя брауни я готова есть и безо всяких дополнений днем и ночью (о, это мысль, брауни с яблоками? - надо подумать!))

Рецепт брауни не менялся уже давно, основной пост можно прочитать тут. Здесь дам короткую версию. Ингредиенты Для брауни (на форму 12*18) 200г темного шоколада не ниже 70% 120г сливочного масла 82,5% 200г сахара, лучше коричневого 90г муки 30г какао 2 яйца 2 желтка 1/2чл крупной соли

Для базиликового мусса (Если вам нужно для украшения, делайте в казанных пропорциях, если для банок или заливки в торт - умножьте все ингредиенты на 1,5-2) 1,6г желатина (200 блюм) 16г воды 110г крем-чиза 50г сливок 33% 17г сахара 5г листьев базилика 10г сока лайма

Для желе (если нет пектина и/или времени, используйте просто карамелизированные сливы, это тоже вкусно) 200г слив 20г сока лайма 30г сахара

2г пектина NH 20г воды

Брауни 1. Духовку разогреть на 180. Шоколад и масло растопить. В горячую массу закидываем сахар и перемешиваем. Сахар должен подтаять, но остаться крупинками. 2. Через 2-3 минуты замешиваем в шоколад яйца и желтки до единой массы. Затем вмешиваем муку с просеянным какао. В последнюю очередь - соль. Сильно не мешайте - масса не должна содержать пузырьков. 3. Залить в форму (я даже силикон выкладывала бумагой, так удобнее). Выпекать 30 минут (не дольше).

Особое искусство - не передержать. После 20 минут я тыкаю палочкой каждые 3 минуты. Как только она выходит с налипшим комочками тестом - клиент готов, вынимайте.

Базиликовый мусс 1. Желатин замочить в ледяной воде (1:6). Крем чиз согреть до 25 градусов. Желатин растопить, смешать с водой (16г), затем добавить к крем чизу и пробить блендером. Добавить базилик и сок лайма, пробить блендером. 2. Сливки взбить с сахаром до мягких пиков. Аккуратно объединить обе смеси. Использовать. Если заливаете его в банки и хотите желе посередине как на фотографии, поставьте банку с половиной мусса на 15 минут в морозилку, приготовьте желе и аккуратно залейте сначала желе, затем вторую половину мусса. Для торта желе можно сделать заранее и заморозить в форме.

Сливовое желе Его мы уже делали для чизкейка с козьим сыром.

Это просто, быстро, но надо делать в последнюю очередь, так как оно очень быстро застывает. Если все-таки оно у вас превратилось в желе, нагрейте его немного в микроволновке (до 50 градусов), оно станет более жидким.

1. Сахар растопить в сотейнике до янтарного цвета. Выложить порезанные сливы в сахар, оставить процесс карамелизации водой и сокой лайма. 2. Накрыть крышкой и на маленьком огне готовить сливы 3-5 минут. Снять сливы с огня и дать немного остыть. Снять крышку и пробить сливы блендером. Когда у вас получится пюре, быстро добавить сахар 2, смешанный с пектином и еще раз пробить блендером. Сделать надо это быстро, чтобы пектин не слипся от высокой температуры. Вернуть сотейник на маленький огонь и, постоянно помешивая, довести до 90 градусов. Остудить до 50.

Желе можно распределить сверху ровным слоем по брауни, а можно украсить, как на фотографиях. Решайте сами. Кстати, в этом случае можно вообще использовать карамелизированные сливы, не превращая их в пюре. Выложите их на брауни и залейте муссом. Будет очень достойно.