Лимонная тарталетка с фундучным крамблом

Есть множество рецептом тарталеток с лимонным курдом от самых классических до изумительных шедевров молекулярной кухни. Мне было интересно попробовать сделать что-то забавное, десерт-иллюзию, который был бы на вкус не тем, чем выглядел.

В результате перед вами забавный бутерброд с яичницей, который по своей сути является тарталеткой с лимонным курдом.

Все очень просто, не бойтесь количества составляющих. Каждый из них может послужить вам хорошую службу в других десертах, вы также можете заменить рецепты теста или курда на привычные и любимые. Лимонный курд и лимонный крем:

150г лимонного сока, можно с мякотью

50г воды

75г сахара

50г сливочного масла

20г подсолнечного масла

4 желтка

Цедра одного лимона

5-7г крахмала Все положить в сотейник и на малом огне довести до кипения, постоянно помешивая. Процедить через сито. Половину охладить под пленкой "в контакт". Вторую половину пробить блендером с подсолнечным маслом. Миндальное сабле с цедрой: 45 г масла сливочного 82,5% 190г муки 25г сахарной пудры 20г миндальной муки 22г яйца цедра одного лайма щепотка соли В стационарный блендер положить муку, соль, миндальную муку, сахарную пудру и ледяное масло, порезанное кубиками. Короткими импульсами, чтобы масло не н сильно нагрелось, размолоть в крошку. Пересыпать смесь в миску. Добавить холодное яйцо (целое яйцо размешайте хорошо вилкой и отмерьте 22 грамма) и быстро перемешать до полного объединения массы. Тесто раскатать тонко (2мм) между двумя листами пекарской бумаги и отправить в холодильник на 30 минут. Тесто нарезать на полосы 1,5-2см шириной. Из фольги, свернутой в несколько слоев, подготовить шаблоны (я просто отрезала кусок хлеба и оборачивала фольгу вокруг него). Обернуть тестом фольгу. Выпекать в предварительно разогретой духовке на 160 градусах 12-15 минут до легкого румянца. Охладить. Фундучный крамбл:

Это очень вкусный крамбл, мы с ним еще не раз встретимся))) Его хорошо хранить в холодильнике и посыпать мороженое или другие десерты, использовать как основу для чизкейков или в пирогах.

70г мелкомолотого обжаренного фундука 50г сливочного масла 40г цельнозерновой муки 20г рисовой муки 50г сахара щепотка соли щепотка перца 30г пралине* Все ингредиенты смешать в блендере или в фудпроцессоре насадкой весло только до объединения. Раскатать тесто и убрать на 15 минут в холодильник. Выпекать 15-17 минут на 170 градусах до покоричневения краев. Охладить, руками раскрошить в крошку, добавить пралине и смешать так, чтобы пралине равномерно распределилось.

* Фундучное пралине можно сделать самостоятельно. Для этого поместите 100г фундука в духовку на 15 минут на 160 граусов. Пока он греется, подготовьте 60г сахара, растопив его на сковороде так, чтобы он был светло-янтарным, когда орехи пора будет вынимать. Затем пересыпьте фундук на сковороду, перемешайте с карамелью. Продолжайте так, пока карамель не станет цвета темного янтаря. Смесь распределить по коврику и хорошо остудить. Поломать на кусочки и пробить в стационарном блендере до жидкой массы (осторожнее, если ваш блендер не такой сильный, делайте паузы каждые 5 минут).

Можно заменить готовой фундучной пастой без сахара.

Швейцарская меренга:

Это тот самый крем на тарталетках из детства, у которого была заветренная корочка сверху, а внутри - удивительная нежность. Если вы хотите понизить сладость, замените часть сахара инулином (что я и сделала). Глюкозный сироп предотвращает засахаривание и повышает температуру коагуляции белка, что нам очень важно. Эту же роль может взять на себя мед или инвертный сироп.

60г белка (2 шт) 150г сахара 2 ст.л. воды 1 ч.л. лимонного сока 20г глюкозного сиропа (можно заменить медом или инвертным сиропом) В миске, в которой потом будете взбивать крем, смешать все ингредиенты, поставить на водяную баню так, чтобы вода не касалась дна и венчиком или миксером на низких оборотах взбивать крем, пока не растает весь сахар. Прибавить обороты миксера и взбивать, пока смесь не увеличиться вдвое. Желательно измерить температуру смеси, она должна быть около 65 градусов. Миску снять с огня и взбивать еще 2-3 минуты, пока крем не станет плотным и глянцевым, до плотных жестких пиков (если вы перевернете миску, крем даже не пошевелиться). Сборка: Сабле освободить от фольги, поставить на доску, покрытую бумагой для выпечки. Крамбл распределить по основам, утрамбовать так, чтобы края были чуть толще, чем середина. Я немного скрепила белым шоколадом, чтобы крамбл держался вместе.

Распределить лимонный крем. Аккуратно ложкой выложить швейцарскую меренгу. Из бумаги сделать двойную полоску, придать ей гибкость, повозив об край стола. Аккуратно надавливая, выровнять меренгу холмиком с помощью полоски.

Лимонный курд чуть подогреть (не более 35 градусов), ложкой сделать углубление в меренге, выдавить курд в форме желтка.

Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!