Шведские коричные плюшки

День булочек с корицей давно прошел, но я все равно настаиваю, чтобы вы попробовали их приготовить. Я не знаю лучшего лекарства от осенней хандры. Должна предупредить, что тот рецепт, который я предлагаю, потребует некоторого времени и усилий с вашей стороны, но зато результат превосходит все ожидания, это точно.

Дело в том, что я предлагаю вам попробовать слоить (турировать) дрожжевое тесто. Не совсем по-настоящему, потому что иначе у нас получатся круассаны, но все-таки очень похоже. Турирование теста обычно делается при производстве слоеного теста - дрожжевого или обычного. В раскатанное тесто вкладывают довольно толстое раскатанное масло и продолжают эту раскатку вместе, складывая и раскатывая их снова. Тонкие слои масла изолируют тонкие слои теста (их получается от 100 до 300 в зависимости от количества раскаток) по время выпечки, в результате на выходе мы имеем изумительную текстуру. Если вам совсем не хочется возиться, вы можете пропустить этот этап, но когда-нибудь обязательно попробуйте: в этом ничего ложного и страшного, если шаг за шагом следовать рецепту. А результат, поверьте, того стоит!

Если вы никогда не работали с дрожжевым тестом или все еще боитесь его делать, рекомендую почитать немного теории. Вам станет намного проще делать булочки, если вы будете понимать, какие процессы стоят за обычными действиями. А если вы уже это все читали и чувствуете себя уверенно, тогда вперед, навстречу нежным и вкусным булочкам с корицей!

Предупреждение! Тесто лучше всего отправить на холодную расстойку, то есть сделать его на ночь и отправить в холодильник, а весь процесс завершить на следующий день.

Ингредиенты (на 10-12 булочек):

Тесто

430г сильной муки (желательно 13гр белка),

200г молока

6г сухих дрожжей

5 желтков

60г сахара

50г охлажденного растопленного сливочного масла

Ванильный сахар (не ванилин!!!) или ваниль

4г соли

Цедра апельсина/лимона

Для слоения

100гр мягкого сливочного масла

30г мелкого сахара

Для начинки

100г коричневого сахара (можно кокосовый или демерара)

80г масла 82,5%, комнатной температуры

15г корицы

По желанию можно добавить кардамон и мускатный орех

Для смазки

1 желток

10гр сливок

щепотка соли

жемчужный сахар

Процесс:

1. Замес теста.

Дрожжи развести в молоке комнатной! температуры с 1 чл сахара от общего количества. Накрыть пленкой и оставить на 15 мин. Должна появится шапочка.

Желтки, сахар и ванильный сахар взбить до пышной пены (сама пена нам не сильно нужна, но эмульгирующие свойства желтков так проявятся лучше), добавить молоко с дрожжами и муку, вымесить 5-7 мин Добавить соль, цедру и масло, вымешивать еще 5 мин, затем, если нет фудпроцессора с тестовым крюком, выложите тесто на стол, присыпанный мукой, и вымешивайте еще 10 мин, пока тесто не станет эластичным и будет не липнуть к рукам. В помещении должно быть прохладно, не давайте тесту нагреваться выше 20 градусов. Тесто положить в миску, смазанную растительным маслом. Если делаете тесто ночное, накрыть пленкой и убрать в холодильник, но не более, чем на 8 часов. Дневное тесто можно оставить на столе в прохладной комнате под полотенцем на 2-3 часа, пока оно не увеличится в 2-2,5 раза, в середине лучше всего тесто обмять.

2. Слоение теста.

Ночное тесто и масло достать из холодильника за час до всего процесса (если тесто не убирали в холодильник, то масло достать сразу после замеса, за 2 часа).

Тесто обмять, раскатать в прямоугольник примерно 30*15см (старайтесь использовать как можно меньше муки при раскатке, лучше всего смазать стол растительным маслом), на всю поверхность нанести примерно треть сливочного масла, распределяя его тонким слоем ложкой или прямо руками. Сверху насыпать примерно треть сахара.

Двойное турирование.

Сложить тесто по длинной стороне два раза. Сначала сложить левый край примерно на 2/3 от длины теста, подтянуть к его краю правый, соединив из парой защипов. Получившееся двойное тесто складываем еще раз пополам по той же стороне. Посмотрите внимательно схему, это сложно только по описанию)))

Тесто обернуть в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике, ему нужно отдохнуть. После отдыха снова раскатать тесто в прямоугольник в другую сторону, то есть так, чтобы стороны с 4 слоями оказались короткими. Снова смазать тесто третьей частью масла и посыпать немного сахара.

Одинарное турирование.

Все гораздо проще: сложить тесто по длинной стороне, как письмо: одну треть, затем на нее вторую. Тесто снова обернуть в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике. После отдыха снова раскатать тесто в прямоугольник в другую сторону, то есть так, чтобы стороны с 3 слоями оказались короткими. Снова смазать тесто оставшимся маслом и посыпать сахаром. Повторить одинарное турирование и оставить тесто в пленке на 10 минут в холодильнике.

3. Формирование булочек.

Пока тесто отдыхает в последний раз, займемся начинкой: масло хорошо размешать с сахаром и специями, так, чтобы оно стало очень мягким.

Тесто раскатать в квадрат примерно 30*30. Старайтесь использовать как можно меньше муки при раскатке, лучше всего смазать стол растительным маслом. Масло со специями и сахаром распределить равномерно по всей поверхности тонким слоем. Сложить тесто пополам краями к себе. У вас получится прямоугольник 30*15см. Острым ножом (хорошо подходит нож для пиццы) нарежьте тесто на 10 равных частей (в зависимости от желаемого размера, частей может быть от 8 до 12). Затем каждую часть закрутить в шнурок.

Каждый шнурок свернуть в виде клубочка. Взявшись за неразрезанный конец, намотать их вместе на несколько пальцев, как нитки на клубок (или просто сделать это на столе). Кончик завернуть вниз.

Сформированные булочки выложить на застеленный ковриком или пекарской бумагой противень. Между булочками должно быть достаточное расстояние - они увеличатся вдвое. Прикрыть полотенцем и оставить для подъема на 30 минут. Перед выпечкой булочки смазать смесью и посывать жемчужным сахаром (можно и простым).

4. Выпекание

Духовку разогреть до 200 градусов. Поставить поднос с булочками, через 5 минут снизить температуру до 180. Выпекать 20-30 минут (зависит от размера, чем больше изделие, тем дольше времени на выпечку).

Приятного вам аппетита!