Лимонно-маковый кекс и опять немного кексовой теории

Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы не нашли и заменили отварным картофелем, а креветки мы не очень любим, поэтому заменили поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.

В рамках изучения немецкого штурмую блоги немецких кондитеров. Это забавно. Есть даже несколько рецептов без сахара и глютена, но... Все это немного не то. Десерты такого типа без понимания процессов совершенно другие по текстуре и вкусу. Как же хочется уже приступить к работе! Вчера говорили по телефону с Irina Kogan. Ира совершала революцию в области муссов, а я делала кекс по рецепту одного такого немецкого кондитера. И как в анекдоте, поменяла все. Революции Иры очень вдохновляют))))) Помимо этого вдохновителем был еще один рецепт, который к изумительному сочетанию лимона с маком добавил базилик. После моей вчерашней прогулки в городе я заехала в магазин, где к базилику и лимонам купила еще цельнозерновой муки. Гулять так гулять, подумала я. И вот он, этот кекс. Где пшеничная мука убрана вообще, а вместо нее есть цельнозерновая и пекановая, а сливки заменены греческим йогуртом, потому что ореховая мука отлично выравнивает жирность. В отсутствии пектина крем я делала на желатине и кокосовом масле, а потом в порыве радости закинула туда марципан. Чувствовала себя как ведьма над котлом. И как же тут не хватает блендера! Протирать базилик сквозь сито - то еще удовольствие. Но мы с кексом справились, приведя результат в сбалансированное сочетание вкусов и текстур. Все-таки ограничения прекрасно развивают фантазию. А вам отдельное большое спасибо за поддержку и вдохновение. Я так рада, что вы готовите, и что получаете удовольствие от чтения. Это очень вдохновляет!

Хрустящий кекс из цельнозерновой муки с пеканом, лимоном, маком и базиликом. Нежное осеннее очарование. Любите мак? Раз пошла такая пьянка, давайте я дам немного теории. Кексы от бисквитов обычно отличаются базовым пенообразующим элементом. В бисквитах обычно это белок, в кексе - масло. В кексе гораздо больше жиров, что делает его текстуру более плотной, чем у бисквитов (есть нюансы, но пока мы не углубляемся). Для кекса все ингредиенты должны быть не ниже комнатной температуры. Особенно это касается масла и яиц. Рекомендуется часто яйца (особенно желток) подогревать до 35 градусов. Зачем? это самая комфортная для лецитина температура. Лецитин - натуральный эмульгатор. Именно он позволит соединить жир в масле с водой из яиц. Есть еще несколько правил. Все ингредиенты можно поделить на мокрые и сухие. К сухим относится мука, ореховая мука, разрыхлитель, сода, соль, какао. Сахар, несмотря на то, что он 100% сухое вещество, относится к мокрой части, так как должен раствориться до начала выпечки. По поводу просеивания. Я никогда не просеиваю муку. Это лишнее. Кислород, которым ее якобы насыщают при этом процессе, моментально уйдет, как только вы добавите муку к жидкости, так как у муки нет прочных молекулярных связей, способных удержать кислород. Так что просеивать нужно только по трем причинам: избавление от комков (например, пудра и какао - обязательно!), избавление от посторонних частиц (например, муку, если не уверены в ее качестве), избавление от крупных частиц (например, ореховая мука для макарон). В остальных случаях - трата времени. Первая стадия - наполнение пузырьками мокрой смеси. Масло или яйца надо хорошо взбить 5-7 минут. Эти пузырьки нам потом помогут, они сделают наше тесто более легким. Сахар лучше всего добавлять постепенно. Молекулы масла могут растягиваться, чтобы заключить в себя воздух, но важно, чтобы место этого воздуха не сразу занял сахар. Сухие ингредиенты мы вмешиваем руками. Или специальной насадкой на планетарнике. Но лучше руками. И быстро. Чем дольше вы мешаете, тем больше разовьется в смеси глютена. Глютен нам очень полезен, например, в дрожжевой выпечке, поэтому ее мы мешаем долго и тщательно. А вот тут он нам ни к чему - у нас нет дрожжей, которые производят углекислый газ и поднимают наше тесто, а разрыхлитель и сода работают не так активно, их газа не хватит для поднятия коржа. Поэтому чем меньше вымешивания, тем лучше. Есть отличные ролики, как правильно вмешивать сухие ингредиенты, начиная с середины миски, а затем собирая все по краям. И последнее. При использовании соды и разрыхлителя дайте тесту 2-3 минуты отдохнуть в форме перед выпечкой. Это даст им время "заработать". А вот духовка должна быть сразу горячей, не забудьте ее нагреть! Все, теперь вы готовы. Поехали!

Лимонный кекс с маком и базиликом.

Тесто: 140г цельнозерновой муки 110г ореховой муки 2 чл разрыхлителя 1/4 чл соды 1/4 чл соли 1 лимон (цедра и сок) 100г сахара 2 яйца 160г греческого йогурта 120г масла 40г мака

Яйца опустить в теплую воду и нагреть до 35. Все сухие ингредиенты смешать. Цедру лимона хорошо смешать с сахаром. Сок лимона смешать с йогуртом. Масло взбить с сахаром до белого цвета. Добавить яйца, взбить, добавить йогуртовую смесь, немного взбить. Лопаткой вмешать сухие ингредиенты, вылить в форму. Выпекать 20-30 минут при 160-180 до сухой палочки, смотрите по своей духовке. Дайте остыть.

Крем. (я даю свою лайт версию, если нужно на пектине - пишите, дополню) 25г сахара 80г пюре лимона (или сока) 200г пюре зеленого яблока 40г марципана 50г кокосового масла 5г желатина 8г базилика

Желатин замочить. Сахар, пюре и марципан прогреть до 85 градусов, добавить желатин, пробить блендером, остудить до 30, добавить масло и базилик, пробить блендером, оставить под пленкой в холодильнике на 3-4 часа. Перед употреблением взбить.