Малиновый крем-карамель - нежная сказка в летнюю ночь

Давным-давно кто-то придумал делать сладкий омлет. Придумали это французы, англичане и испанцы. Изначально крем-брюле считался французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в XVII веке. Назывался он Trinity cream — по названию учебного заведения. Примечательно, что вплоть до XVIII века французы называли десерт «английским кремом». Лишь спустя некоторое время название сменилось на привычное для нас «крем-брюле».

Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт.

Испанская легенда гласит — в XVI веке в каталонский монастырь наведался епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы угостить высокого сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный десерт, а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой. Когда священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и воскликнул: «Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это название закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии стал известен как каталонский крем. Сегодня в Испании он традиционно подается к праздничному столу в день Святого Иосифа*. Кто у кого шляпку увел я не знаю. Подозреваю, что все-таки на этот раз первыми были испанцы, потому что флан, прародитель крем-брюле, был и остается шедевром испанской кухни. Но, честно говоря, это не важно. Запеченный крем имеет много вариаций. У меня, как у честной домохозяйки, нет горелки (обе ждут среди моих вещей в Москве). Покупать третью я не горю желанием, да и подозреваю, что у вас ее тоже нет (полезная вещь,кстати, заведите). Поэтому я обратила свой взор к крем-карамели, так называемому крему-брюле наоборот. Карамель наливается на дно формы, а затем запекается на водяной бане. Затем десерт переворачивается, и карамель оказывается сверху, она разливается по блюду и сообщает десерту чудесный аромат. Я даже формочки заказала специально для своих экспериментов, но они застряли где-то на пути, поэтому я воспользовалась баночками, моими баночками-выручалочками, которые я нежно люблю. Баночек насчиталось 8 штук, вот и получилось у меня 8 разных десертов. Сейчас объясню, почему. Дело в том, что каталонский крем, крем-карамель и крем-брюле имеют три разных вариации - на желтках, на яйцах и на яйцах с желтками. Мне очень хотелось попробовать все три текстуры. Ну и эксперименты с малиной, карамелью и апельсиновой цедрой никуда не делись. По-хорошему, надо было бы сделать гораздо больше штук, чтобы попробовать каждую вариацию по разным рецептам, но на такой подвиг я была не готова.

Я сварила 8 баночек, тщательно записала, куда и что я налила. Дегустаторами выступали мы с мужем, потому что больше просто некому, но мы с ним очень опытные и строгие критики, кому попало звезды не раздаем.

Мы честно пострадали ради вас, употребив почти все 8 десертов (последние три не смогли уже целиком, они ждут новых сил). И у нас нашелся отличный фаворит, на который я и возлагала основные надежды. К сожалению, не все мои баночки можно перевернуть на блюдце, поэтому пришлом повторить эксперимент, но на этот раз только с десертом-фаворитом. Он называется малиновый крем на малиновой карамели. Это просто какой-то невероятный освежающий десерт с нежной кремовой текстурой и не очень сладкой карамелью, который прекрасен в летнюю ночь. Рецепт рассчитан на 6 форм 9-10см диаметром

Малиновая карамель 100г пюре малины без косточек (просто протереть сквозь сито) 30г воды 100г сахара 100г малинового пюре 2. Сначала карамелизируем сахар. Для этого поместить сахар в сотейник порциями и довести его до насыщенного янтарного цвета. Не сожгите, иначе в результате получится невкусно. Воду смешать с пюре и вылить прямо на горячую карамель. Осторожно, будет сильный пар. Можно снять с огня и подождать, пока все успокоится. Поставить обратно на огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до густого сиропа. Чтобы проверить, готов ли сироп, капните им на холодную металлическую поверхность (например, ложку), капля должна стать твердой. Чуть-чуть охладить карамель (ленивая я как раз в этот момент протерла ее сквозь сито) и разлить по формам примерно 2/3 от общего количества (карамель должна лишь покрывать дно, не лейте много). Остальное вернуть на огонь и добавить малиновое пюре 2. Помешивая, довести до кипения и прокипятить 1-2 минуты.

Собственно, крем 180г молока 290г сливок 30-35% 5 желтков 10г сахара щепотка соли Остатки карамели с пюре малины (примерно 120г) В смесь карамели и малинового пюре добавить молоко и сливки. Перемешать, чтобы карамель не осталась на дне. Довести почти до кипения, накрыть крышкой и оставить настаиваться.

Тем временем вскипятить воду для водяной бани и разогреть духовку до 125 градусов. Большую форму выстлать бумагой для выпечки, установить формы с карамелью так, чтобы они не соприкасались.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить сливочную смесь и аккуратно перемешать, чтобы не было пузырьков (если они все-таки будут, то можно накрыть смесь пленкой и быстро ее снять. А можно воспользоваться кондитерским мешком, наливая через маленькую дырочку снизу, тогда все пузыри по законам физики останутся наверху).

Очень желательно процедить, чтобы не осталось кусочков белка или карамели. Разлить смесь по формам и поставить в большую форму-баню.

Залить большую форму водой так, чтобы вода была чуть выше половины формочек с кремом.

Отправить всю эту конструкцию на 40-45 минут в духовку. Крем важно не перепечь, иначе он расслоится. Поэтому готовность можно проверить так же, как у чизкейка: если серединка подрагивает, но края уже тверды - крем готов. Вынимайте его из духовки и сразу же вынимайте из воды. Формы поместите в холодильник. Перед подачей пройдитесь ножом по стенкам формы (можно еще коротко опустить в горячую воду), затем быстро переверните на блюдце и слегка похлопайте, помогая крему выйти. Карамель снизу вам поможет. Полейте ей десерт. Подавать с малиной и шампанским. Самое то в жаркую летнюю ночь. __________________________ *Текст честно уперт отсюда