Немного теории и кокосово-ананасовый кекс

— А у вас нет такого же, но с перла… с перламутровыми пуговицами? — К сожалению, нет. — Нет? Будем искать.

Мне даже как-то неудобно писать про замены в кондитерке, но я все-таки напишу этот пост, чтобы прояснить ситуацию.

Когда мы работаем с продуктами, мы учитываем несколько их факторов: уровень сладости, жирность, Ph, уровень сухого вещества, гидроскопичность и еще несколько, в зависимости от типа десерта. Иногда можно без проблем заменить клубнику малиной, рисовую муку пшеничной, сливочное масло на растительное, это не сильно изменит само блюдо. Иногда можно даже уменьшить количество сахара или заменить его за заменитель без всякого ущерба. Но чем сложнее десерт, тем сложнее становятся замены. Потому что количество учитываемых факторов растет неукротимо. Искусство создателя десертов состоит в том, чтобы найти интересный баланс всех вышеперечисленных факторов и получить интересную текстуру на выходе. Поэтому далеко не всегда мы можем взять и убрать из рецепта весь сахар и заменить инулином. Потому что результат будет совсем другим. Увы, нельзя сделать рождественский кекс Эмили Дикинсон без алкоголя. Потому что суть кекса в его долгом созревании под воздействием паров алкоголя. Другой вопрос - найти такой десерт, который не включает в себя "запрещенные" продукты. Кекс без яиц, мусс без лактозы, хрустящий слой без орехов... И т.д. Но они будут совершенно разные по текстуре. Сделать можно сейчас все, что угодно, но будьте готовы к тому, что это потребует дополнительных "необычных" ингредиентов: лецитин, камеди, пектины... Эти "штучки" берут на себя те функции, которые выполняли отсутствующие ингредиенты. Я буду рада вам помочь в поиске новых десертов, которые содержат только те продукты, которые вам можно, достаточно попросить, но далеко не всегда я могу сделать как по-волшебству "такое же, но с перламутровыми пуговицами". Этот кекс как раз про замены. "Взломанный" рецепт тропического кекса Бордаса. Над балансом в свое время я просидела несколько часов. Тут продолжила работу, но где-то промахнулась немного (скорее всего с температурой), он вышел чуть плотнее ожидаемого. Но ооочень вкусным. Ананасово-пекановый кекс с нежным взбитым кокосовым ганашем и ананасовым желе. Очень удачное сочетание, я продолжу эксперименты в этом направлении, когда.... Давайте, скажите, что вам нравится это белоснежное чудо! Не очень простой, но тем не менее интересный рецепт кекса. Если вас интересует оригинал, он тут: https://jordibordas.com/en/recipes/tropical-cake/

За 8 часов. 100г белый шоколад 50г сливки 15г кокосовой стружки 30г масла Сливки подогреть со стружкой, не доводя до кипения. Оставить на 15 минут. Пробить немного блендером. Подогреть еще раз, залить шоколад, размешать до единой консистенции, остудить до 40, добавить масло и пробить блендером. Оставить под пленкой в холодильнике на 8 часов для стабилизации. Перед использованием взбить.

На 600гр кекса 60г желтков 12г пюре лимона 102г пюре ананаса (очистить ананас, пюрировать блендером) 108г масла 82% 78г сахара (я брала кокосовый) 18г кокосовой стружки 3,6г разрыхлителя 90г пекановой муки (взять пекан, подсушить в духовке при 120-130 10-15 минут, остудить, смолоть с частью сахара, муки и кокосовой стружкой в блендере). 122,5г рисовой муки

Желтки подогреть до 25 градусов, пюре до 35. Масло комнатной температуры. Желтки пробить блендером, добавить масло, пробить блендером, добавить сахар, пробить блендером, добавить пюре, пробить блендером. Все сухие ингредиенты объединить, добавить в масляную смесь. Залить в форму (я выкладывала пекарской бумагой), выпекать при 180 20-25 минут. Остудить до комнатной температуры, вынуть из формы, завернуть в пленку, оставить на 6-8 часов при комнатной температуре для созревания. Я выпекала плоский кекс, потом резала на полосы (2,5 на 4 см), где 2,5 высота, 4 - ширина. Можно взять 3*6, 2*5 и тд, от этого у вас будет зависеть размер полости для начинки. Если у вас есть специальная форма с дыркой посередине, тогда вообще не нужны эти танцы с бубнами)))) А можно просто разрезать кекс пополам и положить начинку в середину.

Начинка. 50гр ананаса кусочками 50г сока ананаса 15г сока лимона 15г сахара 2г желатина.

Идеально делать на пектине. Но у меня нет. Поэтому даю желатиновый рецепт. Важно: ананас обязательно хорошо прокипятить в соке, не менее 5 минут! Иначе желатин не застынет. Желатин залить водой. Ананас, сок лимона, сахар и половину сока ананаса подогреть в сотейнике, довести до кипения и постоянно помешивать минут 5 до почти полного выпаривания сока. Выключить огонь, залить оставшийся сок, хорошо перемешать, добавить желатин, выложить в миску до стабилизации (2-3 часа). перед использованием перемешать.

Сборка. 100г кокосовой стружки.

Варианты сборки описаны выше.

На фото хорошо видно, как собирать кекс. Полосы кекса обмазать ганашем. Первую полосу положить плоско, вторую поставить рядом, но тонкой стороной вниз, третью - тонкой стороной на первую с другого края. В образовавшуюся полость между второй и третьей выложить начинку. Закрыть четвертой, положенной сверху.

Обмазать кекс со всех сторон, насыпать на лист стружку кокоса, аккуратно переворачивая, обвалять кекс в стружке. С боков можно присыпать руками. Оставить на ночь в холодильнике для стабилизации (желательно накрыть его чем-то, без соприкосновения - коробкой, фольгой и тп.) За час до подачи достать из холодильника. Хорошо идет с лимонным чаем.