Немного теории теста и рецепт синнабонов

Рецептов этих прекрасных булочек в интернетах пруд пруди. Кому просто рецепт - листайте ниже. Остальным дам немного теории, потому что важно понимать процесс происходящего у вас под руками.

Во-первых, не стоит бояться дрожжевого теста. Дрожжи - одноклеточные милые грибы, которые в диком виде есть вокруг нас. А в пакетиках продаются культивированные, специально выведенные (как шампиньоны). Если не паниковать и не бояться, все обязательно получится. Спойлер - они все умрут в конце, выполнив свой долг. Дрожжи питаются сахарами, при их отсутствии расщепляют крахмалы. Для реакции им нужен кислород. В результате их жизнедеятельности образуется углекислый газ. Маленькие пузырьки тянут тесто вверх, и оно растет на глазах. Процесс не бесконечный - в какой-то момент ресурсы закончатся, а углекислый газ будет тормозить реакции. Деятельность дрожжей лучше всего происходит при 27 градусах. Теплее не надо - может появиться горьковатый привкус. А вот холоднее - легко. Я вообще предпочитаю длительную ферментацию теста (при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот). Вывод: замесите тесто утром и поставьте его в холодильник, к вечеру будут булочки. Или наоборот, можно поставить на ночь, а подавать горячие булочки к завтраку.

Теперь об ограничениях: не кладите много дрожжей. Принцип чем больше, тем лучше/надежнее тут не работает. Проще говоря, они у вас там передерутся за ресурсы (сахар и кислород, помним, да?), обидятся и перестанут работать. Я обычно беру в диапазоне 10-14г (сухих, для прессованных умножаем на 3) на кг муки.

Чтобы замедлить процессы черствения в нашем тесте, мы добавим сироп глюкозы, лецитин и соль. Добавка 1,5% соли позволяет удержать до 5% воды. Не кладите сильно больше, но и не пренебрегайте этим компонентом. Соль также помогает развитию глютена, и ваше тесто будет тягучим. Лецитин содержится в яичных желтках. Поэтому мы используем 2 желтка и один белок. Можно также добавить 2% (от муки) лецитина отдельно. Сироп глюкозы для тех же целей добавляется в количестве 2-4% от муки.

Вроде все. А теперь сам рецепт.

185г молока 15г сахара 1 яйцо 1 желток 100г масла 82,5% 430г муки 20г сухого молока 15г сиропа глюкозы 6г соли

Для начинки: 100г коричневого сахара (можно кокосовый или демерара) 60г масла 82,5%, комнатной температуры 10г корица мускатный орех ваниль (не берите ванилин, пожалуйста!)

Крем 150г альметте (творожного сыра) 70г сахарной пудры 50г сливок 30г масла 82,5%

Дрожжи активировать в основной миске в 100г молока, добавив туда сахар и немного муки из общего количества. Накройте миску пленкой. 27 градусов, помним, да? Никаких духовок и микроволновок! Будет готово, когда наверху появится большой уверенный слой пены (10-15 минут). Растопите масло и влейте туда молоко комнатной температуры. Комнатной!! Температура смеси не выше 35 градусов! Добавить яйцо, желток и глюкозу. Смешать венчиком. Муку смешать с сухим молоком и солью. Потом все просто. Соединить яичную смесь с дрожжевой, муку добавить в 2-3 подхода. Вымесить тесто - в процессоре или руками, насыщая его кислородом. Если мешаете руками, оставьте себе немного муки для подпыления стола. Перекладывать муку не стоит. Смазать миску (лучше стеклянную, увидите пузырики!) растительным маслом, положить тесто в нее, накрыть пленкой. Оставить в комнатной температуре на 1.-1.20 или в холодном месте на 8 часов. Раскатать тесто на прямоугольник 30*40, смазать мягким маслом, сахар смешать с корицей, ванилью и мускатным орехом, распределить по тесту. Скатать в плотный (следите за этим!) рулет. Разрезать на 8-12 частей ниткой или острым ножом.

Форму для выпечки смазать маслом, присыпать мукой, лишнюю стряхнуть. Рулетики аккуратно выложить в форму. Расстояние между булочками около 1-2 см. Накрыть пленкой и оставить подходить 30-45 минут. Время подхода зависит от того, как вы ферментировали тесто. Если оно было холодным, то понадобиться чуть больше времени. Не упустите момент готовности булочек. Они заполнят всю форму и остановятся в росте (см фото).

В этот момент отправить их в духовку на 180 градусов. Температура зависит от вашей духовки, смотрите сами, но не допускайте температурных перебоев, пока не сверху не образуется корочка. Примерное время - 25-40 минут, зависит от высоты, формы и количества ваших булочек.

Глазурь я делаю всегда двух видов. Сначала смешиваю масло, сыр и половину пудры, затем откладываю половину, а к оставшейся добавляю еще пудру и сливки. Эту, более жидкую часть я выливаю прямо на горячие булочки. Она чуть размягчает корочку, напитывает их сливочным ароматом и почти растворяется. Вторую часть крема я кладу минут через 10 на чуть остывшие синнабоны.

Приятного аппетита.