Осенний лимонный кекс с каштанами

Осень - время кексов. Бесконечное число вариаций помогает нам пережить этот переход к холодному времени года. Нежные или плотные, сладкие или с кислинкой, сложные и простые, кексы почти всегда являются идеальным десертом к чаю или какао, когда за окном идет дождь или дует пронизывающий ветер. Такой маленький кусочек солнца и тепла. Или не маленький.

На этот раз я все нагло украла - и рецепт, и композицию для фотографии. Базовый рецепт принадлежит шефу отеля Ритц, Оливье Лэне @laine_olivier. И все-таки я не могла просто тупо повторить его, небольшая модификация, которая прошла очень успешна (с кексами получается почти всегда, если понимаешь процесс). Этот кекс получился довольно плотным, не очень сладким и совершенно наркотическим: остановиться невозможно.

У кексов есть то, что отличает их от обычных бисквитов: масло. Содержание масла в кексовом тесте всегда выше. Эмульсия масла с водной частью делает мякиш удивительным по своей структуре, позволяет ему долго оставаться сочным и мягким. Очень важно создать правильную эмульсию, а для этого очень важна температура. Она должна быть комнатной или чуть выше (19-25С), но ни в коем случаем нельзя использовать холодные ингредиенты. Поэтому достаньте все из холодильника заранее. Вторая важная вещь для эмульсии в кексах - скорость эмульгирования. Из-за высокого содержания сахара эмульсии образуются медленнее, поэтому яйца все-таки надо хорошо взбить не для пены, а для развития вязкости.

С другой стороны, после добавления муки перемешивать нужно коротко, чтобы глютен не развился слишком сильно. Это все, что вам следует помнить, когда собираетесь делать кекс.

Ингредиенты:

180г сахар

цедра двух лимонов

100г яиц

100г желтков

120г сливок 35%

175г муки

50г каштановой муки*

40г каштановой пасты**

7г разрыхлителя

91г сливочного масла

20г мак

2г соли

* Можно заменить фундучной или миндальной, но будет, понятное дело, другой вкус.

** Если хотите чисто лимонный кекс, необходимо взять 145г сливок и 225г обычной муки

Сироп:

100гр лимонного сока

100гр сока лайма

100гр сахара

Процесс:

Масло растопить и охладить. Идеально сделать ореховое масло и использовать его.

Ореховое масло (beurre noisette) - это сливочное масло, нагретое до определенной температуры, которое в результате карамелизации молочного жира (реакции Майяра) приобретает насыщенный ореховый цвет и вкус. В сотейнике с толстым дном постоянно помешивая растопить масло до появления орехового запаха (128С), взять с огня (остаточным теплом масло дойдет до 135-138 градусов, но температура не должна превысить 140С). Охладить, процедить и использовать.

Сахар растереть с цедрой.

Добавить яйца, хорошо взбить на средней скорости до растворения сахара. Добавить сливки и каштановую пасту, перемешать.

Муку просеять с разрыхлителем и солью, вмешать в яичную смесь.

Добавить масло, еще раз перемешать.

Всыпать мак.

Тесто разлить по формам (или форме), выстеленным бумагой для выпечки. Силиконовые формочки просто смазать тонким слоем масла и посыпать мукой (французская рубашка).

Поставить в холодильник минимум на 2 часа!

Перед выпечкой провести линию мягким маслом посередине кекса, так вы поможете кексу получить красивый разрыв. Выпекать 45-50 минут при 160 градусах.

Сироп: все смешать и довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.

Кекс достать из формы, охладить, пропитать теплым сиропом (помните правило? Что-то одно должно быть теплым - или сироп, или кекс. Иначе получите кашу).

При желании кекс можно обвалять в маке или покрыть сахарной глазурью. Обернуть пленкой и дать настояться минимум 12 часов.

Приятного аппетита!