Фруктовый ржаной хлеб и его вариации

Фруктовый хлеб был в моем детстве, но мало, родители не слишком любили сладкий хлеб. Хотя он привлекал меня в первую очередь сухофруктами. Ладно, буду честной: одним сухофруктом - инжиром. Его я любила безоговорочно, особенно в компоте. Мягкий сладкий, с трескучими косточками, я вылавливала из стаканов ничего не понимающих одногруппников в детском саду и долго держала за щекой.

И вот я выросла и надолго забыла про этот хлеб (хотя сушеные инжир и хурма до сих пор остаются моими любимыми сухофруктами), пока не начала работать в ресторане Kink. А там, сюрприз!, подают сырную тарелку с фруктовым хлебом и чатни. Я предложила шефу перестать покупать хлеб (на секундочку 10€ за 500-граммовую, довольно компактную булку (да простят меня питерцы)) и печь его самостоятельно. Я раздобыла рецепт из стааарой, 50х годов, книги, и понеслась.

Первые пробы были ничего, но мне не хватало мягкости, сохранности (мы замораживаем хлеб, а потом размораживаем и подогреваем перед подачей) и изящности этого хлеба. Так я начала эксперименты с преобразованием.

Проблема в том, что пеку я этот хлеб раз в месяц, сразу по 12 штук, так что эксперименты шли медленно и со скрипом. Поэтому мне понадобился год, чтобы добиться приемлемого результата. И я добилась. И танцевала на столе (ну, почти). И теперь делюсь с вами результатами экспериментов.

Что вам обязательно нужно:

1. Время. Это небыстрый процесс из серии "свежий хлеб к столу за 5 минут". Это долгое, созерцательное и грязное дело, увы. Но оно того стоит.

2. Закваска. Желательно ржаная. Но сойдет и любая другая. Закваска должна быть 100% влажности в первый день, то есть ее надо отделить и покормить за 6-7 часов до начала процесса, она должна достигнуть своего пика. Если у вас нет закваски, попробуйте с дрожжами. От нужного количества закваски (например, 100г) возьмите пополам воды и муки (если берете ржаную, то лучше пополам с пшеничной) и от указанного количества 1% дрожжей (живых или соответствующее количество сухих: живых 1г или сухих 0.33г).

3. Солодовый порошок. Это ферментированный порошок солода, который можно легко найти в интернете. Например, тут. Для тех, кто находится зарубежом, это Malz.

4. Вам нужны будут сухофрукты, семечки и орехи. Любые на ваш вкус. Тут вы можете импровизировать и создавать разные вариации.

5. Любовь. Это обязательно. Без любви ничего не выйдет))

Итак, поехали. Все ингредиенты я даю из расчета на 2 хлеба по 700г каждый. День 1.

Шаг 1.

60г закваски 100% влажности (30г закваски, 30 г воды, 15 г ржаной муки, 15 г пшеничной муки)

110 г ржаной муки

75 г воды

Смешайте готовую закваску с водой комнатной температуры, добавьте ржаную муку, хорошо перемешайте, поместите в большую миску и оставьте на 12 часов при 27-28 градусах под влажным полотенцем.

Шаг 2.

86 г ржаной муки

2 г крупномолотого кориандра

20 г солодового порошка

305 г кипящей воды

15 г меда

Смешайте сухие ингредиенты, залейте кипятком, добавьте мед и замесите тесто. Переложите в миску, накройте поверхность пленкой для пищевого хранения. Оставьте на 12 часов.

День 2.

Шаг 3.

100 г пшеничной муки

вся закваска

все предварительное тесто.

Смешайте все ингредиенты. Оставьте на 2 часа при 28-30 градусах.

Шаг 4.

все тесто из шага 3

85 г ржаной муки

100 г пшеничной муки (если выпекаете без форм, возьмите 120 г)

8 г соли

30 г сахара

20 г меда

300 г добавки: лесные орехи, подсолнечные семечки, цукаты апельсина и лимона, инжир, изюм, сушеные яблоки, клюква, сливы, абрикосы и т. д.

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме добавок. Перемешайте тесто из шага 3 с медом. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты и замешивайте до получения однородного теста. Добавьте добавки и хорошо замешайте.

Оставьте на 1,5 часа под полотенцем при 28-30 градусах.

Шаг 5.

Покройте формы бумагой для выпечки, можно делать и без форм, тогда не забудьте добавить чуть больше муки в предыдущем шаге. Подготовьте миску с теплой водой.

Окуните руки в воду, разделите тесто пополам и сформируйте 2 буханки весом 650-700 г каждая.

Покройте формы полотенцем и оставьте на 1,5 часа при 28-30 градусах. Если у вас поднос, постарайтесь накрыть так, чтобы полотенце не касалось теста.

Шаг 6.

Выпекайте при 210 градусах 10, затем 10-15 минут при 180 градусах. В духовку необходимо поставить дополнительно емкость с водой, чтобы создать влажность.

Шаг 7.

10 г крахмала

15 г холодной воды

50 г кипятка

Растворите крахмал в холодной воде, добавьте смесь в кипяток и снова доведите до кипения, постоянно помешивая, пока крахмал не загустеет. У вас получится консистенция жидкого киселя. Выньте хлеб из духовки и намажьте его крахмальным раствором, чтобы получилась блестящая поверхность. Можно поставить еще на 1 минуту в горячую духовку. Покройте хлеб полотенцем и оставьте на ночь, чтобы образовалась структура мякиша. На следующее утро упакуйте хлеб в пакеты и, при необходимости, заморозьте.