Чебуреки и теория их создания

Для тех, кто не любит теорию, пролистывайте вниз, потому что тут сначала будет много текста про начинку и тесто, где-то среди прочего можно найти готовый рецепт. Но если вы все-таки решитесь, у вас будет не просто рецепт, но и понимание того, как п̶о̶т̶о̶л̶с̶т̶е̶т̶ь̶ сделать вкусные хрустящие чебуреки, даже если вы не помните рецепт наизусть.

Тесто

Тесто для чебуреков в идеале состоит из муки, жидкости и соли. Но есть нюанс. Нам очень важно сделать так, чтобы клейковины в тесте получилось как можно меньше, иначе тонкие лепешки будут не хрустящими, а резиновыми при кусании. Я не буду утомлять вас теорией клейковины, хотя это страшно интересно, но вы просто поверьте, что для таких изделий как паста, пельмени, чебуреки, хворост и лепешки нам желательно обойтись без нее, чтобы избежать упругости теста.

В идеале нужна очень слабая мука, первый или высший сорт, но даже если у вас просто обычная мука в шкафу, мы обойдемся и этим. Для этого есть несколько методов.

1. Добавление жира. Гостовские чебуреки делали на молоке с минимум 4% жира. Жир обволакивает частички муки и не дает клейковине развиваться. Можно добавить нежирное молоко и немного масла, получите тот же эффект. Лично я люблю этот вариант, потому что тесто на молоке дает более равномерную колеровку (проще говоря, одинаково поджариваются) и крупные пузыри.

2. В принципе к первому же пункту относится создание сдобного теста с добавлением желтков или даже целых яиц. Я, честно скажу, не любитель, но эффект получается точно такой же: жир в желтках препятствует образованию клейковины и желает тесто более насыщенным по вкусу. Попробуйте, если есть время и желание.

3. Того же эффекта мы добьемся, заваривая части муки. Скоагулировавшие от горячей воды белки уже не могут ничего образовывать, так что тесто будет более нежным и податливым. Обычно заваривают около 15-20%, затем добавляют остальную муку. Заварное тесто дает мелкие пузырики и неоднородный цвет.

4. Есть способ с добавлением водки или спирта. В спиртемука смачивается, а белки не набухают и не образуют клейковину. Кроме того водка препятствует излишнему впитыванию масла в наш чебурек, поэтому это отличный способ (у меня не было водки, но можно заменить часть воды на нее).

5. Кислота (уксус или аскорбиновая кислота). Кислота в малых количествах отлично укрепляет, развивает и удерживает клейковину. Зато в больших количествах кислота убивает клейковину на корню (вспомните, как прекрасно отмывается посуда от теста уксусом! Вот оно!). Я не даю рецепта с уксусом, но вы можете сами поэкспериментировать, вдруг этот способ вам понравится больше.

И последний секрет про тесто. Дайте ему полежать минимум час. Лучше 1,5. За это время начнется аутолиз - химическое развитие клейковины, которая все-таки нам нужна, чтобы у нас тесто было, а не мучные комки. Во время отдыха тесто упорядочивается, выстаивает правильную структуру и в результате чего мы имеем эластичное тесто, не липнущее к скалке и рукам.

Все рецепты рассчитаны на 13-15 шт стандартного размера.

Рецепт на воде:

500г муки

5г соли

200г ледяной воды

50-100г водки

Гостовский переделанный рецепт:

500г муки

250г молока

6г соли

Рецепт заварного теста:

500г муки (заварить 20-30% от общего количества)

250г воды

10г соли

Рецепт сдобного теста:

500г муки

200г воды

50г яйца

10г соли

10г сахара

Процесс

Технология едина для всех рецептов, кроме заварного, где мы сначала завариваем часть муки, затем добавляем остальную.

Соединить все до образования теста. Оно должно быть довольно плотным, вымешивать его не нужно. Оставить на 1-1,5 часа в пленке.

Достать тесто и для наилучшего эффекта расплющить его и сложить втрое, чтобы получить некоторую слоистость. Скатать в колбаску. Ножом разделить на кусочки 30-35гр (я делаю половинные от классического размера чебуреки, мне так удобнее). Накрыть пленкой те кусочки, с которыми вы не работаете.

Важно! Катать лучше всего на растительном масле. Таким образом вы избежите лишней муки в тесте, горелой муки во фритюре и придадите тесту дополнительную эластичность. Катать скалкой от центра к краям во всех направлениях (катая назад-вперед вы заставляете клейковину работать).

Раскатать в тонкие лепешки (для 30г теста это лепешки диаметром около 15см), выложить фарш на одну половину, оставляя край (1-1,5см) свободным. Сложить вдвое, выпустить воздух (иначе у вас будет шарик, а не чебурек) и сильно придавить по краям пальцем или вилкой. Это важно, потому что через дырки будет вытекать сок, а сок в раскаленном масле - это брызги по всей кухне и отсутствие бульон в чебуреке. Отрезать лишнее острым, смоченном в растительном масле ножом или ножом для пиццы. Если ничего нет, можно оставить и так.

Жарить в большом количестве масла с температурой 180 градусов. Максимум 190. Уже на 200 ваше тесто будет готово через минуту, а фарш за ним не поспеет, в результате начинка будет полусырой или очень сухой. Жарка на одной стороне занимает 2-3 минуты. Лайфхак: постелите вокруг конфорки фольгу. После приготовления не надо будет оттирать всю плиту. Ну, или жарить в высокой кастрюле, но тогда осторожнее с краями, не обожгитесь!

Начинка

Теперь фарш. Идеально найти бараний, но вообще берите любой, что больше любите или что есть под рукой. Случаи с СЫРоедением, яблоками и картошкой мы в данной статье не рассматриваем, но поощряем всех экспериментаторов, которые не боятся выйти за рамки обыденного и найти свое идеальное вкусовое сочетание.

Итак фарш. Конечно, самое идеальное - взять мясо, провернуть его в мясорубке со всеми ингредиентами и получить идеальное. Но у меня был уже готовый фарш, и мне мне было откровенно лень ради лука доставать все вот это. Кстати, если фарш очень постный, добавьте немного сливочного масла или свиного/бараньего жира. Для лука есть хорошая альтернатива - блендер. Тут на любителя. Я люблю ручками мелко нашинковать, а потом хрустеть им, почти непрожаренным (он просто не успевает приготовиться) в чебуреке. Но если уж по классике, коротко импульсами перемелите лук в блендере и будет вам счастье. Теперь о его количестве. По госту взят минимум, 20% от мяса. А вот я точно знаю, что лука можно класть до 100% и будет хорошо (только тогда воды поменьше). В рецепте дала 55%, не прогадаете.

Специи по госту - соль и перец. Ибо дорого. Но мы радостно закинули туда кинзу и зиру. Дальше оставляю вам пространство для фантазии.

Рецепт начинки 360г фарша бараньего (можно мяса. Можно не бараньего.) комнатной температуры

200г лука (чищенного)

80г воды

10г соли

5г специй

Лук порубить, порезать, перемолоть, провернуть - короче, поиздевайтесь над ним так, чтобы вам было хорошо. Все перемешать все ингредиенты основательно, пока они не станут единой массой. Использовать.

Вот, собственно, и все. Текст большой, но дел действительно не много: коротко замесить тесто, отложить, достать фарш, заняться луком, раскатать лепешки и пожарить. Есть сразу, пока горячие, обливаться соусом и не думать о калориях. Потому что это просто любимые чебуреки, которые так прекрасно есть.