Осенняя симфония с яблоками и миндалем

Этот десерт не из простых. Да, он требует специальных ингредиентов. Да, он требует времени и терпения. Но он потрясающе гармоничен и прекрасен, потому что, с моей точки зрения, является квинтэссенцией ранней осени: яблоки, миндаль, легкая горечь шоколада. Вы, безусловно, можете придумать что-то, что тоже состоит из яблок и миндаля, но не требует таких сложных манипуляций, Или же сотворить из этого торт или тарт. Но я дам рецепт так, как я его увидела в своих фантазиях - маленький, легкий, на один укус. Кстати, это была одна из самых быстрых реализаций десерта, всего 18 часов от понимания до последней веточки. Расчет на 15-16шт Миндальное сабле с цедрой: 45 г масла сливочного 82,5%

190г муки

25г сахарной пудры

20г миндальной муки

22г яйца

цедра одного лайма щепотка соли

В стационарный блендер положить муку, соль, миндальную муку, сахарную пудру и ледяное масло, порезанное кубиками. Короткими импульсами, чтобы масло не н сильно нагрелось, размолоть в крошку. Пересыпать смесь в миску. Добавить яйцо (целое яйцо размешайте хорошо вилкой и отмерьте 22 грамма) и быстро перемешать до полного объединения массы. Тесто раскатать тонко (2мм) между двумя листами пекарской бумаги и отправить в холодильник на 30 минут (мое вышло немного толще и это мешает немного вкусу). Формочками или стаканом выдавить 15-16 печений 5-6см в диаметре. Также положите несколько обрезков (они нужны для кранча). Выпекать в предварительно разогретой духовке на 160 градусах 12-15 минут до легкого румянца. Охладить.

Миндальная паста:

130г миндаля жареного 20г горького миндаля 10г сахара щепотка соли Перемолоть все в блендере до пастообразного состояния. В середине процесса, когда миндаль станет мелкой крошкой, но еще не будет пастой, остановить блендер и отложить 30г миндаля в отдельную посуду (он потребуется для кранча).

Яблочное компоте:

200г мелко нарезанного яблока

32г сока лайма

3г пектина NH

20г сахара цедра одного лайма

Сахар смешать с пектином. Яблоки и сок лайма в сотейнике довести до 30 градусов, дождиком всыпать сахар и пектин, постоянно помешивая. Довести до 85 градусов, снять с огня, добавить цедру, накрыть пленкой в контакт и повестить в холодильник.

Шоколадный кранч: 50г темного шоколада 30г миндальной пасты

30г молотого миндаля 30г раскрошенного печенья Шоколад аккуратно растопить. Все перемешать, тонким слоем намазать на печенья, не доходя до краем 0,7-1,0 см.

Миндальный мусс: 100г миндальной пасты

57г воды

1г жидкого лецитина

2г желатина 200 блумм

30г белка пастеризованного

20г сахара

Желатин замочить в ледяной воде, нагреть до 45 градусов и смешать с водой (57г) комнатной температуры.

МИндальную пасту смешать с лецитином и пробить блендером. Постепенно добавить воду с желатином и получить эмульсию. Белки взбить с сахаром (2 минуты на минимальной скорости без сахара, 3-4 минуты с сахаром. Смешать аккуратно обе смеси. Использовать. Шоколадный декор: Воду с кубиками льда налить в емкость 1-2 литра. 50г шоколада растопить (идеально - темперировать, но не обязательно). Ложкой тонкой струйкой нарисовать неровные пересекающиеся линии на поверхности воды. Формочкой или пальцем погрузить рисунок в воду так, чтобы получилось полусфера. Подержать в воде 10-15 секунд и вынуть. Стряхнуть капли и поместить на салфетку. До использования хранить в холодильнике. Прозрачная глазурь: Тут, честно говоря, я схитрила. Я просто взяла готовый нейтральный гель на пектине, довела его до 50 градусов и макала туда готовые пирожные. В крайнем случае подойдет и обычная желатиновая масса 1 к 10, только ее нужно готовить заранее: замочить желатин, нагреть с водой, затем подержать несколько часом в холодильнике до застывания, затем разогреть и использовать. Для вкуса можно добавить вместо 1 части воды сок лайма и чайную ложку сахара. Сборка: На сабле с кранчем поместить чайную ложку компоте. Печенья с компоте поместить на 5-10 минут в морозилку. Мусс с помощью кондитерского мешка и обычной круглой насадки (мешок необходимо держать под углом 90 градусов) отсадить сверху на компоте так, чтобы он доходил до печенья, но не выходил за его края. Готовые печенья еще раз поместить на 15-30 минут в морозилку. Подготовить глазурь, рабочая температура 45-50 градусов. Обмакнуть мусс в глазурь, держа десерт за печенье. Перевернуть и поставить застывать. Сверху поместить декор из шоколада. Украсить сушеным яблоком. Приятного аппетита!