Пасхальный краффин

Я пишу максимально подробно и повторяю часть текста про дрожжевую выпечку, которую писала несколько месяцев назад, чтобы вам не тратить время на поиск. И еще. Это не классический кулич. Мне не нравится классический, он для меня слишком сухой. Я делала море рецептов, но это краффин покорил меня. Таким лично я хочу видеть кулич. Если вам нужен классический, выложу чуть позже рецепт царского.

Теория. Во-первых, не стоит бояться дрожжевого теста. Дрожжи - одноклеточные милые грибы, которые в диком виде есть вокруг нас. А в пакетиках продаются культивированные, специально выведенные (как шампиньоны). Если не паниковать и не бояться, все обязательно получится. Спойлер - они все умрут в конце, выполнив свой долг. Дрожжи питаются сахарами, при их отсутствии расщепляют крахмалы. Для реакции им нужен кислород. В результате их жизнедеятельности образуется углекислый газ. Маленькие пузырьки тянут тесто вверх, и оно растет на глазах. Процесс не бесконечный - в какой-то момент ресурсы закончатся, а углекислый газ будет тормозить реакции. Деятельность дрожжей лучше всего происходит при 27 градусах. Теплее не надо - может появиться горьковатый привкус. А вот холоднее - легко. Я вообще предпочитаю длительную ферментацию теста (при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот). Вывод: замесите тесто утром и поставьте его в холодильник, к вечеру будут булочки. Или наоборот, можно поставить на ночь, а подавать горячие булочки к завтраку.

Теперь об ограничениях: не кладите много дрожжей. Принцип чем больше, тем лучше/надежнее тут не работает. Проще говоря, они у вас там передерутся за ресурсы (сахар и кислород, помним, да?), обидятся и перестанут работать. Я обычно беру в диапазоне 10-14г (сухих, для прессованных умножаем на 3) на кг муки.

Чтобы замедлить процессы черствения в нашем тесте, мы добавим сироп глюкозы, лецитин и соль. Добавка 1,5% соли позволяет удержать до 5% воды. Не кладите сильно больше, но и не пренебрегайте этим компонентом. Соль также помогает развитию глютена, и ваше тесто будет тягучим. Лецитин содержится в яичных желтках. Можно также добавить 2% (от муки) лецитина отдельно. Сироп глюкозы для тех же целей добавляется в количестве 2-4% от муки. Хороший вопрос, сколько теста нужна на конкретную форму. Правда это под панеттоне, но хотя бы приблизительно понятно становится. Утащила у @belbrot

Итак, норма закладки панеттоне 350гр/на 1000 см3. Это значит, что коэффициент закладки 350:1000=0,35.

Посчитайте объем вашей формы. У меня для примера формочки 6,5*7см. Радиус формы 6,5/2=3,25. Площадь дна пr2=3,25*3,25*3,14=33.17см2 Объем = площадь на высоту = 33.16*7=232,16см3 Теперь умножаем это дело на коэффициент 0,35, получаем 81.2г. То есть мне нужно 81 грамм теста на мою форму. Но форма немного нестандартна, она не цилиндр, а расширяется к верху. А еще это не панеттоне, который растет сильно больше. Поэтому я взяла 130г теста. Посмотрим, что выйдет. Upd вышло чууууть больше нужного. Я бы брала коэффициент 0,5-0,55. Начинки все разные: изюм, орехи, ореховое пралине, шоколад, рождественские сухофрукты, дожившие до сего дня, малиновое варенье (эксперимент, не успела я свежую малину ухватить), ваниль... Тесто желтое из-за куркумы))) На фотках хорошо видно, что для таких крох изюм великоват, но....

Рецепт (на 2-3 краффина диаметром 11-13см): 430г сильной муки (желательно 13гр белка), 200г молока 6г дрожжей 4 желтка (upd лучше 5) 80г сахара 50г охлажденного растопленного сливочного масла Ванильный сахар (не ванилин!!!) или ваниль 4г соли Цедра апельсина/лимона Изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, корица - все, что вы хотите положить внутрь. Если делаете краффин, для слоения вам нужно будет: 80гр мягкого масла, 50гр сахара

Разведите дрожжи в молоке комнатной! температуры с 1 чл сахара от общего количества. Накройте пленкой и оставьте на 15 мин. Должна появится шапочка. Желтки, сахар и ванильный сахар взбить до пышной пены, добавить молоко и муку, вымесить 5-7 мин Добавить соль, цедру и масло, вымешивать еще 5 мин, затем, если нет фудпроцессора с тестовым крюком, выложите тесто на стол, присыпанный мукой, и вымешивайте еще 10 мин, пока тесто не станет эластичным и будет не липнуть к рукам. В помещении должно быть прохладно, не давайте тесту нагреваться выше 30 градусов. Тесто положить в миску, смазанную маслом. Если делаете тесто ночное, накрывайте пленкой и убирайте в холодильник, но не более, чем на 8 часов. Дневное тесто можно оставить на столе в прохладной комнате под полотенцем на 2-3 часа, пока оно не увеличится в 2-2,5 раза.

🌸Для кулича Добавить в тесто цукаты и все остальное, что вы хотите. Оставить тесто еще на полчаса отдохнуть. Тесто разделить на 2-3 части. Смажьте рабочую поверхность растительным маслом, переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить» (поищите видео в интернете, или я выложу ссылку в комменты). Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальше вправо. Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе. Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом. Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста. В результате получится рулон из теста. Сформируйте шар, затягивая углы к центру, переложите в форму швом вниз. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место (выключенная духовка) на 40-60 мин.

🌸Для краффина Разделите тесто на 2-3 части.

Каждую часть раскатайте в тонкий прямоугольник (примерно 40*60). Смажьте мягким маслом, посыпьте сахаром, распределите начинку.

Сверните тесто в плотный рулет

и разрежьте его вдоль пополам, с одного конца не доходя 2 см.

Сверните одну половинку улиткой во внешнюю сторону, уложите ее на дно формы, придерживая вторую половину на весу.

Затем продолжайте делать улитку, сворачивая вторую половину теста по кругу внутри формы.

Накройте полотенцем и поставьте в теплое место (выключенная духовка) на 40-60 мин.

Выпекать 40-50 минут при 180 градусах. Если верх сильно зарумянился, прикройте фольгой.