Там, где вишня встречается с шоколадом

Не удивляемся картинке: вишни тут в продаже еще нет, а красная смородина в роли вишни прекрасно себя чувствует. Так что немного фантазии, друзья, это вишневый десерт с шоколадом. Давайте начнем с того, что вишня и шоколад - это классика. Знаменитый Шварцвальд как бы намекает))) Закончим мы тем, что я Черный лес никогда толком не ела. Но моя любовь к этом сочетанию родилась из моих экспериментов с тортом Прага, где нежное компоте в виде прослойки меняло весь вкус торта. Но тогда мне было очень мало вишни. Она, как скромная красавица, пряталась в потемках насыщенных шоколадных коршей и яркого шоколадного крема. Мне хотелось обратного: яркости, взрывного вкуса вишни, насыщенной радости ее вкуса, а шоколад очень хотелось отодвинуть назад, сделать так, чтобы он как бы обрамлял смелый вишневый вкус, был его рамкой. Помимо баланса основных действующих лиц, я добавила едва заметную нотку коньяка в шоколад, а вишню скрасила едва уловимыми нотками мускатного ореха. Это не обязательно, но придает десерту утонченность и открывает его многогранность. Что касается мусса. Я хотела исключить сливки из процесса. Сливки дают нежность в большинстве случаев, но в сочетании с некоторыми фруктами и ягодами они лишь мешают восприятию. С другой стороны для меня лишний повод отработать веганский вариант мусса. Радуйтесь, потому что потом это будет тайной за семью печатями)) Для тех, кто хочет вариант, исключающий глаз дракона в ингредиентах, я написала рецепт старого доброго мусса на манке, который как нельзя лучше сюда вписался (только не говорите мне, что манки не найти на полках!).

И самое интересное. Пожалуйста, не нужно там мучиться и начинять маленькие шу (профитроли) кремом. Оставьте их забавными шариками. Или попробуйте собрать десерт внутри шу. Это будет очень вкусно! Или вообще накидайте сверху мусса шоколадную гранолу. Импровизируйте! Последовательность работы. Если вы все же решили делать шу, то начните с них. Я делала половину порции, но их вышло довольно много. Помните, что шу можно заморозить (в герметичном контейнере) и использовать позже. Это всегда выручает, если к вам неожиданно приходят гости. Размораживать надо в том же контейнере, в холодильнике, пару часов. Затем сделайте ганаш, затем мусс. Шу. Я не буду писать полный рецепт шу, потому что тесто я совершенно нагло утащила у Ирины Коган. У нее процесс не только отлично написан, но и красиво отснят. У меня фотографий нет, потому что для этого нужен второй человек, которого у меня рядом не было, или же третья рука, которую я, увы, еще не отрастила. Для моих экспериментов я взяла половину указанной порции и цельнозерновую муку (не рекомендую для первого раза). На нее у меня ушло целых 3 яйца, пока я достигла нужной консистенции. Пока тесто вызревало 3 часа (минимум, можно на сутки оставить) в холодильнике, я сделала кракелин - то забавное покрытие сверху, которое делает из профитролей собственно шу, а также делает их красивыми ровными полусферами.

Кракелин. 40г масла 82% 50г сахара 50г муки (я взяла 10 какао и 40 муки) Теплое масло перемешать со всем остальным до получения липкого теста. Тесто раскатать очень тонко (1-2 мм) между двумя пластами бумаги для выпечки (я делила пополам, чтобы было удобно работать), подморозить 5 минут, затем аккуратно открыть один пласт бумаги и выдавить круглой формой круги нужного размера. Я действовала крышечкой от фломастера, потому что никаких форм у меня нет. Подойдет бокал для больших или крышки от бутылок для маленьких. Прикрыть лист обратно и отправить на 30-40 минут для заморозки. Затем вынуть лист, снять тесто и очень быстро вынуть все кружочки. Действуйте быстро, потому что они таят за пару минут. Для простоты работы я достаю из морозилки пакет с замороженными овощами и держу лист на них. Можно паркет со льдом тоже подойдет. Когда отсадите шу на противень, накройте их сверху кружками кракелина. Кракелин по диаметру должен быть таким же или чуть больше, чем пирожное. Выпекать 15-30 минут в зависимости от размера. На крошек у меня ушло 15 минут, на стандартный размер 4-5 см нужно около 30 минут.

Ганаш с коньяком У автора рецепта он называется муссом, но по сути это ганаш. Взбитый ганаш. Вкусный и правильный, вполне отвечает нашим целям. 50г шоколада 60-90% 45г воды 7г коньяка (можно заменить водой или кофе, но лучше не надо, алкоголя там будет немного) 4г сахара Приготовить заранее лед и ледяную баню. В сотейнике смешать все ингредиенты, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной. Затем перелить расплавленный шоколад в миску для взбивания и поместить на ледяную баню. Взбивать, пока ганаш не загустеет (не перестарайтесь, это произойдет через 5-7 минут). Переложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник. Если вы делаете в бокалах, можно сразу выложить на дно. Не много. Соотношение мусса к ганашу должно быть 1:5. Вишневый мусс (вариант 1) 150г пюре вишни 80г аквафабы комнатной температуры 3г пектина NH 1,5г камеди рожкового дерева 10г сахара 1 5г сахара 2 (оба легко заменяются эритритом) 20г масла растительного без запаха 2г лимонного сока щепотка мускатного ореха Тут важно действовать быстро, не медлить, все делать в правильной последовательности. 1. Аквафабу с лимонным соком взбиваем 5 минут до плотных пиков. Добавляем сахар и взбиваем еще 2 минуты. 2. Смешиваем сахар 1, пектин и камедь. Пюре с мускатным орехом помещаем в сотейник, греем до 40 градусов, всыпаем, постоянно помешивая, сахарную смесь дождиком, доводим до 85 градусов, выключаем огонь, переливаем компоте в отдельную миску. 2. Аквафабу взбиваем еще 2 минуты, пока компоте остывает немного

3. Блендером пробить компоте (около 60 градусов), тонкой струйкой вливая туда масло. Должна выйти гладкая эмульсия. 4. Возвращаемся к аквафабе. Взбиваем ее еще минуту и тонкой струйкой вливаем в нее эмульсию (выше 40! Это важно, иначе получите комки). Взбиваем еще минуту. Готово.

Переложите мусс в кондитерский мешок и разлейте по стаканам. Если у вас шу, тогда начините их муссом через отверстие снизу не до конца, затем поместите туда же немного ганаша (для простоты можно отрезать крышечки, снизу поместить ганаш, сверху залить муссом, украсить ягодой вишни и закрыть крышки).

Вишневый мусс (вариант 2) Это хорошо всем знакомый вариант из детства, он простой и быстрый, если вы не хотите искать сложные ингредиенты, это вполне подходящий вариант. 150г вишневого пюре 150г воды 20г сахара 30г манной крупы щепотка мускатного ореха Все пюре, воду, мускатный орех и сахар поместить в сотейник и перемешать. Поставить на средний огонь, дождиком всыпать манку, постоянно помешивая. Варить около 3 минут после закипания, густота должна быть как у киселя. Дать остыть. Взбить на самых высоких оборотах 5-10 минут. Масса посветлеет. Далее действовать как в предыдущем варианте. Единственное, я не знаю, как такой мусс будет чувствовать себя в шу, но попробовать всегда можно.

К сожалению, моя камера взбунтовалась и никак не хотела снимать текстуру в фокусе. Он просто офигенный, поверьте)))