Чиабатта на пулише

Пулиш:

150 г. хлебной муки

150 г. воды

0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей

Согрейте 200 г. воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.

Тесто:

350 г. хлебной муки

215 г. воды

10 г. соли

½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей

весь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.

Жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине с крышкой и складывать не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее

3. Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели. Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуемую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок. 4. Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).

6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.

7. Посадите пергамент с чиабаттой на камень (на горячий противень, у кого нет камня, как у меня)) и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.

из Bread, by J. Hamelman