Очень простой яблочный пирог и его непростые вариации

Яблочные пироги - это моя любовь. Но я никогда не могла достичь идеала. В детстве мы заливали яблоки бисквитной смесью и запекали. Это было нежно, вкусно, но не хватало хрустящей основы. Да и яблоки становились кашей - вкусной, конечно, но кашей. Когда я впервые попробовала в Амстердаме их знаменитый яблочный пирог, я влюбилась. Это была страсть с первой ложки. А как еще? Хрустящая основа, внутри нежное, пропитанное яблочным соком тесто, сами яблоки хрустяще-мягкие, чуть припущенные, с легкой кислинкой, с вкраплениями сочного изюма. Конечно, не везде это так, но мне тогда повезло. И я стала искать идеал. К счастью, он нашелся довольно быстро. Он был именно таким, о котором я мечтала. С этим же тестом можно делать пироги с любой начинкой - сливы, груши, ягоды (в случае ягод я бы увеличила количество крахмала)

Проблема в том, что фотографий у меня мало. если будут вопросы - пишите, но я уверена, что вы справитесь.

Ингредиенты (на форму диаметром 24-26см):

Тесто:

300г муки (можно мешать, например, взять половину рисовой или цельнозерновой)

60г сахара

150г сливочного масла

5г соли

3г разрыхлителя (опционально, в старом голландском рецепте его не было)

1 яйцо

1 желток

холодная вода

Начинка: 1,5-2кг яблок (желательно кисло-сладких)

сок половины лимона

20г сахара

50г изюма

15г крахмала

корица и другие специи

нейтральный гель для покрытия (по желанию)

Процесс:

1. 60г сахара, муку, соль, разрыхлитель смешать. Очень холодной масло добавить в смесь и блендером или руками растереть в мелкую крошку. 2. Яйцо и желток смешать, добавить в смесь и замешать тесто. Возможно, жидкости будет недостаточно для объединения, тогда по ложке добавлять холодную воду, но ровно столько, чтобы тесто объединилось в ком. Тесто не вымешивать, только объединить. 3. Есть два варианта пирога. Если хотите сделать пирог с песочной крошкой сверху, тогда половину теста завернуть в пленку и отправить в морозилку. Если пирог будет открытый, тогда все тесто завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник. 4. Яблоки очистить, нарезать дольками (я предпочитаю крупными), в миске объединить с сахаром, лимонным соком, специями, изюмом и крахмалом. Хорошо перемешать. Поместить яблоки в кастрюле на огонь и довести до кипения. Можно добавить немного алкоголя по желанию. Снять яблоки с огня. 5. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Достать тесто и раскатать между двух листов пергамента, толщиной 5-7мм. Если вы делаете открытый пирог, тогда размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы получились бортики. Если делаете крошку сверху, бортики не обязательны. 6. Выложить начинку в форму, немного утрамбовать. Если вы делаете пирог с крошкой, достаньте тесто из морозилки и натрите его на терке. Крошку распределите по пирогу. Здесь ваш простор для фантазии: вы можете не убирать тесто в морозилку, а раскатать его и украсить пирог полосками, фигурками по своему желанию. Идей в интернете полно. 7. Пирог запекать 30-40 минут при температуре 180-190 градусов. Если верх начинает подгорать, накройте пирог сверху фольгой. 8. Покройте пирог нейтральным гелем для блеска. Дождитесь остывания (если сможете) и разрежьте.

Приятного аппетита!

Вариации на тему.

Для тех, кто хочет из этого рецепта сделать что-то более сложное, например, безглютеновое или безлактозное, а может быть дополнить чем-то современным, рассказываю о последовательных преобразованиях теста и начинки.

Тесто.

Песочное тесто относится к разряду простых. Соблюдая баланс жиров и воды мы легко получим хороший результат путем простых преобразований. Итак, мука. Как базу я все равно взяла обычную пшеничную муку, 150 грамм. То есть, половину. Вторую половину я снова разделила. Большую часть (100 грамм) я заменила фундучной мукой (купите фундук, обжарьте его в духовке 15-20 минут при 150 градусах, остудите, затем перемелите в блендере с небольшим количеством муки), потому что фундук имеет очень осенний, земляной вкус. Оставшиеся 50 грамм я заменила рисовой мукой. Рисовая мука будет отвечать за рассыпчатость, она же снизит количество глютена в нашем тесте (у меня не стояла задача сделать безглютеновое тесто, но вы можете попробовать).

Жир. А вот безлактозный вариант мне хотелось попробовать. Простой вариант - взять маргарин. Более сложный - взять кокосовое масло. Помните, что сливочное масло состоит из жира на 82%, то есть в 150 граммах сливочного масла жира 123 грамма. Но тут мы вспоминаем, что вместо муки взяли фундук, а там жиров аж 60%. То есть в 100 граммах фундучной муки 60 грамм жира. Итого кокосового масла надо всего 60 грамм. Я взяла чуть больше, 80 в виде эксперимента.

Сахар. Тут я устала экспериментировать и просто взяла Демерару, но желающим уменьшить "вредность" теста можно поэкспериментировать с эритритом и инулином.

Яйца. Песочное тесто в классическом варианте не требует яиц, просто вода. Поэтому можно попробовать заменить яйца водой. Но учтите, что тесто будет тверже.

Вода. Воды я взяла больше, так как в сливочном масле вода есть, а в кокосовом жире нет. Вода должна быть холодной. Остальная технология остается прежней: сухие ингредиенты смешать, добавить холодный жир, превратить его в крошку (если работаете руками, после этого этапа охладите тесто 5 минут в морозилке), добавить жидкость - столько, чтобы тесто слепилось в ком. Дать отдохнуть 30-40 минут.

Начинка.

Начинку я тоже немного изменила. Я сделала первый этап как в тарт-татене - превратила сахар в карамель, добавила немного кокосового масла, выложила яблоки и обжарила их коротко с двух сторон до прозрачности уголков. Остатки карамели с яблочным соком залила водой с крахмалом и полученную смесь смешала с яблоками.

К современному пирогу я добавила крамбл (самый классический, только вместо миндальной муки взяла фундучную, а вместо сливочного масла - 41г кокосового и 9г воды). Крамбл по сути такое же песочное тесто, но чуть более сухое.

50г муки

50г сливочного масла

50г миндальной муки

50г сахара

щепотка соли

Помимо прочего я добавила в него корицу и мускатный орех. Подробно о крамбле написано тут.

Испеченный крамбл я смешала с 40г фундучной пасты, раскатала между двумя листами пергамента и заморозила. Но этот шаг не обязательный, вы можете использовать крамбл и в сухом виде. А можно смешать с пастой и не замораживать, просто посыпать пирог.

Бонус.

Безлактозный яблочный мусс.

Этот рецепт уже не для пирога-пятиминутки. Я покрыла муссом остывший готовый пирог и сделала в формах яблочки. На два пирога 18см в диаметре мне потребовалось 500г мусса (16 полусфер 3см в диаметре).

Ингредиенты:

300г яблочного пюре

4,5г желатина

2,5г лецитина

18г кокосового масла

90г белков (пастеризованных)

45г сахара

1. Яблочное пюре я сделала сама. Яблоки (около 500г) порезать на четвертинки и запечь (с кожурой и косточками) на 180 градусах 15-20 минут. Яблоки должны потерять форму и стать очень мягкими.

Еще горячие яблоки поместить на сито и венчиком (!!!) протереть. Венчик позволяет сократить процесс до 5 минут. Косточки и кожура останутся в сите. Накрыть пленкой "в контакт" и оставить остывать.

2. Желатин замочить в ледяной воде. Кокосовое масло нагреть до 45 градусов.

3. Поставить взбиваться белки на среднюю скорость. Через 5 минут добавить сахар и взбивать еще 5 минут.

4. Пока взбиваются белки, нагреть желатин до 50 градусов с ложкой пюре, Кокосовое масло смешать с лецитином, добавить яблочное пюре (20 градусов), пробить блендером, добавить пюре с желатином и пробить еще раз (не менее 2х минут).

5. Во взбитые белки добавлять постепенно яблочную эмульсию и аккуратно венчиком размешать до однородного состояния, стараясь не разрушить пузырьки в белках.

Готовый мусс отсадить на пирог и накрыть крамблом. Оставшийся мусс отсадить в полусфера и заморозить. Готовые "яблочки" я окунала в нейтральный гель, слегка подкрашенный зеленым цветом. Яблочные хвостики я сделала из шоколада.